Thé vert de Chine : Long Jing « Qing Ming » (récolte 30 mars 2015)

Long Jing, le célèbre « puits du dragon ».

De tous les thés verts sur la planète, c’est le thé le plus connu et consommé. Dans cet article, il sera question du Long Jing Qing Ming, en récolte d’exception, un primeur, récolté avant les récoltes dites classiques de printemps (récoltes plus « tardives »). Ce thé a été sélectionné par Nadia Bécaud et on peut le trouver à l’institut du thé.

Les récoltes de printemps sont les plus attendues dans le monde du thé et tout particulièrement pour les thés verts de Chine. Le calendrier est une notion des plus importantes pour les paysans suite à la frénésie qu’entraîne les récoltes de thés nouveaux, les primeurs.

Ensemble, tentons d’entrevoir les différences importantes et significatives entre différents Long Jing primeurs issus d’un même jardin, récoltés à quelques jours d’intervalle seulement. De plus, sans entrer dans le détail afin d’éviter tout caractère pompeux voire indigeste, je vais esquisser la distinction entre un cultivar de Long Jing, mixed-cultivar, – les théiers dits anciens – et le cultivar de Long Jing n°43 – dits théiers précoces -. Ne partez pas en courant, je vous explique cela dans le préambule !

Découvrons ensemble l’institut du thé et la sélection de Nadia Bécaud.

Je vais vous présenter le plus célèbre des thés verts de Chine, le Long Jing et plus particulièrement, le Long Jing Qing Ming.

Préambule :

* Qu’est-ce qu’un cultivar ?

Le cultivar est une variété d’arbre et de plante obtenue en culture. La sélection d’un cultivar au détriment d’un autre se réalise en fonction des caractéristiques recherchées et qui lui sont intrinsèques telles que sa résistance (bactéries, climat, insectes, maladies…), sa robustesse, sa précocité…

Par commodité, nous allons comparer 2 cultivars pour le Long Jing : cultivar n°43 (théiers jeunes) et mixed-cultivar (théiers anciens).

. Les théiers anciens produisent toujours, âgés de 400 à 500 ans, c’était la 1ère génération de thés plantés par les ancêtres de la localité de Long Jing (variété cultivée d’origine). Les experts disent que c’est le théier ancien qui a tout le goût et le caractère du Long Jing. Âgés, ces Long Jing, après préparation, ne possèdent pas de boules de pollens collées sur leurs feuilles (contrairement aux Long Jing issus du cultivar n°43). Un exemple de cette récolte : le Long Jing n°2 sélectionné par Nadia : https://lefebvrephilippe.wordpress.com/2015/05/14/degustation-des-grands-crus-de-thes-nouveaux-de-chine-nadia-becaud-9-mai-2015-2/

. Le cultivar n°43 est jeune et précoce. Ses récoltes, hâtives, répondent à l’exigence du calendrier chinois et au business gravitant autour des premières dates. Les feuilles de ce cultivar grandissent plus rapidement même si au goût il sera moins puissant qu’un Long Jing issu de théiers anciens. Cette année, Long Jing n°1 et Long Jing Qing Ming sont issus de ce cultivar.

* Le « vrai » Long Jing (Xin Hou) & le « faux » :

Il y a un déséquilibre entre l’offre, limitée due à l’impossibilité d’augmenter la superficie des plantations (interdiction de déboiser les forêts sur les montagnes qui entourent Long Jing) & la demande toujours croissante. Ce phénomène a pour résultante la contrefaçon.

Les Long Jing d’origine et de haute qualité sont les Xin Hou Long Jing, ceux cultivés autour du Lac de l’Ouest.

Les « faux » sont, par exemple, des thés verts récoltés dans le Zhejiang (province du Long Jing) et envoyés à Long Jing pour être transformés et vendus sous cette appellation (comme s’il s’agissait d’un Long Jing d’origine).

Les imitations provenant d’autres provinces (à des centaines de kilomètres) sont aussi de mise. L’exemple le plus frappant est celui de thés verts produits dans la province du Sichuan, qui bénéficie d’un climat propice à la production de thés hâtifs, précoces. Ces imitations se sont même frayées un chemin sur le marché des Long Jing primeurs !

Tout ceci impacte de manière différente le prix du Long Jing. Les « faux » Long Jing sont souvent moins chers et plus accessibles que le Long Jing d’origine, même si ce n’est pas toujours le cas, notamment pour ceux qui s’immiscent sur le marché des primeurs ou ceux qui poussent le vice pour le vendre au prix d’un Long Jing d’origine ! Le salaire des employés a doublé ces dernières années et le phénomène de forte demande doit faire face à une offre qui ne peut l’englober. Tout ceci a pour conséquence de créer une bulle spéculative autour du prix du Long Jing qui ne cesse d’augmenter.

* Le calendrier solaire chinois & les récoltes de thé :

L’agriculture chinoise est traditionnellement guidée par les termes (phases) solaires. Voici quelques repères pour vous aider à comprendre :

. La référence temporelle c’est Qing Ming, fête de la pure lumière (la Toussaint en France), aux alentours du 5 avril.

. Avant cette date, la cueillette est la plus prestigieuse. Les thés récoltés à cette période sont des Ming (lumière) Qian (avant), aussi connus sous le nom de pré-Ming, période antérieure au festival de Qing Ming. Long Jing n°1 et Long Jing Qing Ming sont des pré-Ming.

La production des 3 premiers jours, de qualité exceptionnelle, était réservée à l’Empereur (aujourd’hui, aux hauts dignitaires politiques). Elle est inaccessible à la population. Il existe toujours 18 théiers protégés appelés théiers de l’Empereur.

. Après cette date, entre le 5 avril et le 20 avril, c’est la période Yu (pluie) Qian (avant), qui précède le festival Gu Yu « pluie grain ». On parle de période post-Ming. Long Jing n°2 est un post-Ming.

* Le Zhejiang, Hangzhou & Meijiawu (Mei Jia Wu) :

Le Zhejiang est une province côtière, située au sud-est de la Chine, au sud de Shanghai, dont la célèbre capitale est Hangzhou, bordée par le lac de l’ouest.

Le village de Meijiawu, situé dans les collines (30 minutes en voiture de la ville de Hangzhou), est bordé par le magnifique Lac de l’Ouest, en chinois Xi Hu. Régi par un micro-climat et un sol favorables à la culture du thé, ce terroir va offrir au Long Jing toutes ses caractéristiques. Le petit village de Meijiawu fait partie des cinq lieux de culture des théiers autour du Xi Hu, représentant une appellation d’origine contrôlée & protégée. Les Long Jing cultivés dans la zone d’origine se font face sur les deux versants de la montagne : le pic du Lion, en chinois Shi Feng, le plus célèbre ; Meijiawu le village voisin.

C’est là :

Lac de l’Ouest, Xin Hu.

Un des jardins de Meijiawu.

* Nom du thé :

Long Jing Qing Ming. Littéralement, « puits du dragon (Long Jing) » – « pureté (de l’air) et lumière » (Qing Ming).

Le nom de « puits du dragon » renvoie à une légende qui raconte que l’on trouva une pierre dans un puits en forme de dragon là où se situe l’actuel village de Long Jing. Ce nom sera donné au thé cultivé.

N.B : De nombreuses légendes sont racontées à propos du Long Jing, je vous invite à les découvrir par vous-même !

Qing Ming est la fête de la pure lumière qui se déroule en Chine autour du 5 avril.

Le nom du thé nous renseigne sur sa provenance et sa date de récolte.

* Famille de thé : thé vert.

* Provenance :

Chine, province du Zhejiang, proche de la capitale Hangzhou et du lac de l’ouest, jardins de Meijiawu, c’est un Xi Hu Long Jing, cultivé dans la zone d’origine.

* Récolte :

28 mars 2015, c’est un pré-Ming, encore appelé Ming Qian, récolte la plus prestigieuse. On est au 8ème jour de récolte qui a commencée le 21 mars (soit 5 jours plus tard que le Long Jing n°1) ! Elle dure 15 jours pour que le bourgeon soit sorti de partout et de bonne taille. Ensuite, les paysans coupent la cime des théiers et c’est fini pour l’année.

* Cueillette :

Manuelle, impériale, constituée de 1 bourgeon + 2 feuilles.

Feuilles longues de Long Jing composée de nombreux Hao, les pollens.

Cultivar :

Cultivar n°43, théier jeune et précoce, stable, avec présence de petits amas de petites boules blanches qui sont des agglomérats de pollens concentrés sur les feuilles après fabrication.

Forme de la feuille :

Feuilles plates, c’est un thé dit « sauté ». Durant une vingtaine de minutes, d’un geste répété et consciencieux, on aplatit et on fait sauter délicatement les feuilles de thé avec la paume de la main contre les parois d’un wok chauffé à 80°C. Puis, on réalise un court séchage final à 100°C.

Les feuilles et les bourgeons sont plus longs que ceux du Long Jing n°1 (cueilli seulement 5 jours plus tard) et de forme plus irrégulière ; de couleur moins jaune que Long Jing n°1, plus vertes.

* Sélection :

Nadia Bécaud, fondatrice de l’Institut du thé à Poule-les-Echarmeaux (69870).

* Site web : http://www.institut-the-zen.com

N.B : j’ai réalisé 3 dégustations de Long Jing Qing Ming 2015. La 1ère réalisée à l’Institut du thé par Nadia Bécaud, la 2nde (temps gris pour les photos) & la 3ème (journée ensoleillée) chez moi où j’ai pu reproduire les conseils de dégustation de Nadia et confirmer ses commentaires.

A l’ouverture du sachet, les pollens volatiles m’accueillent comme pour me souhaiter la bienvenue… Tout d’abord, ce sont les arômes qui se déploient avec une certaine force : une note torréfiée, grillée, de coquille de noix, de châtaigne ! Ce premier nez vient se compléter d’une note végétale printanière assez gourmande, qui ne suggère pas un thé rafraîchissant, plutôt une onctuosité végétale fraîchement récoltée.

Les feuilles sont longues, très longues même et très irrégulières. Je suis vraiment surpris de la taille car j’ai testé en dégustation ce même Long Jing récolté 5 jours plus tôt… La différence est incroyable ! La couleur des feuilles a également changée, moins jaune-vert, tirant plus sur le vert. Les nombreux Hao sont toujours présents. Ceci explique cette recherche de la date pour ces primeurs de printemps car en 5 jours seulement, visuellement, ce n’est plus du tout le même thé. Au palais également ? Voyons cela…

* Mode de préparation :

Nadia nous explique que les chinois préparent les thés nouveaux dans un verre (épais) afin d’observer les critères et défauts du thé. Nadia chauffe les parois et le fond du verre avec une eau à 85°C, puis elle le vide de son eau, dépose le thé dans le verre, verse un fond d’eau chaude pour recouvrir le thé (ce qui permet aux parfums du thé de mieux ressortir).

D’un geste circulaire, Nadia fait tourner le verre devant elle pour faire pénétrer uniformément l’eau dans les feuilles et ainsi préparer les feuilles à s’ouvrir. Ensuite, Nadia remplit le verre d’eau chaude et laisse infuser le thé 1 bonne minute.

Enfin, elle transvase la liqueur obtenue dans un pichet en verre (pour contempler la couleur de la liqueur) grâce à une passoire à thé.

Nadia verse le thé dans de petites tasses de dégustation. Du coup, vous pouvez même le préparer à 90°C si vous êtes nombreux à le déguster car le temps de transvaser et de servir, il sera à température !

* Le matériel nécessaire est très simple :

1 verre à paroi épaisse, un pichet (ou un autre verre identique) pour récupérer la liqueur, une passoire à thé (ou un filtre de théière), une tasse (de préférence de très petite taille), une bouilloire avec thermostat.

* Dosage :

Nadia préconise 3g, c’est suffisant. En Chine, ils utilisent souvent 5g pour préparer l’infusion mais pour Nadia c’est trop car il y a un risque de rendre l’infusion bien plus puissante qu’elle ne l’est en fait (et cela permet d’économiser le thé !).

* Température : 85°C (voire 90°C si vous êtes nombreux à le déguster, cf. plus haut).

* Temps d’infusion :

Nadia n’a pas utilisé de minuteur pour préparer Long Jing Qing Ming 2015. Son expérience, son observation et son attention sont bien plus précises qu’un minuteur. Cela dit, elle nous indique qu’une bonne minute suffit pour la 1ère infusion. Ensuite, on augmente le temps d’infusion progressivement.

* Liqueur :

La couleur de la liqueur est moins pâle que celle de Long Jing n°1, d’un vert-jaune plus soutenu bien que lumineux. La liqueur en bouche démarre avec une attaque sur la châtaigne doublée d’une profonde note végétale, voire une évocation de roquette ! Le Long Jing Qing Ming est sans conteste plus puissant que le Long Jing n°1, il ira bien plus loin.

* Notes de dégustation :

Je vous conseille de goûter une feuille sèche de Long Jing Qing Ming. Elle est croquante et développera au palais une très belle note de châtaigne qui aura une longue persistance en bouche, comme si elle venait d’être sautée au wok (sans la chaleur).

N.B : pour mieux comprendre cette dégustation, je la compare à celle réalisée avec le même thé, issu du même terroir mais récolté 5 jours plus tôt (Long Jing n°1), afin de montrer l’importance d’un jour à l’autre pour les primeurs. Vous pourrez retrouver quelques commentaires sur Long Jing n°1 en cliquant sur ce lien : https://lefebvrephilippe.wordpress.com/2015/05/14/degustation-des-grands-crus-de-thes-nouveaux-de-chine-nadia-becaud-9-mai-2015-2/ 

. Infusion n°1 : 1 bonne minute.

Les feuilles commencent à s’ouvrir (mi-ouvertes).

La liqueur est de couleur jaune-vert lumineux, plus soutenue et onctueuse que celle de Long Jing n°1 et Anji Bai Cha. En effet, récolté 5 jours plus tard que Long Jing n°1, ce Long Jing Qing Ming a bénéficié de plus de soleil, la photosynthèse a eu plus de temps pour agir. Du coup, la liqueur est moins pâle, passant d’un vert-jaune à peine éclos à un vert-jaune plus affirmé et soutenu.

Au nez, des notes grillées plus marquées, de noix et de châtaigne, rappelant parfois certains thés japonais de type Hojicha.

En bouche, il a une dualité douce-puissante généreuse ! La douceur vient des nombreux Hao très généreux, qui offre une belle onctuosité à la liqueur. En attaque, une belle note de châtaigne, agréable, qui structure la liqueur, suivie d’une note végétale. Déjà une belle longueur en bouche se dessine.

* Infusion n°2 : 1 min 30.

Les petits parachutes se plantent doucement dans le verre. Les feuilles s’ouvrent (90%) pour nous dévoiler la forme des feuilles du Long Jing : 2 feuilles et 1 bourgeon. Elles sont irrégulières (de toutes tailles) avec une majorité qui sont très longues. Les feuilles semblent très tendres, d’une couleur vert-jaune, on observe même la nervure centrale. Au nez, une légère perte de la fraîcheur, la note grillée est atténuée. La liqueur est d’un vert-jaune lumineux avec les hao en suspension. En bouche, il est plus soutenu, végétal, la note grillée provoque la puissance en bouche, une fine amertume en finale très agréable. Je perçois un arrière goût d’algues marines et il m’évoque la roquette.

N.B : Une fois de plus, on observe que c’est la 1ère infusion qui nous dévoile le meilleur de ce qu’offre les thés verts primeurs de Chine. Cela dit, le Long Jing Qing Ming ira plus loin que Anji Bai Cha et Long Jing n°1. Alors, continuons !

. Infusion n°3 : 2 minutes.

Les feuilles, totalement ouvertes, se plantent pour moitié dans le fond du verre comme pour nous annoncer que Long Jing Qing Ming est à mi-chemin de ce qu’il peut nous offrir.

La couleur des feuilles commence à pâlir pour certaines d’entre elles, devenant jaune-vert pâle (mais un peu plus soutenue que Anji Bai Cha). Elles sont tendres, longues (2 fois plus longues que Anji Bai Cha).

La liqueur est un peu plus pâle que les infusions précédentes, lumineuse. Au nez, une note végétale légèrement torréfiée, moins aromatique cela dit. En bouche, une très nette perte de la puissance et du goût caractéristique de la 1ère infusion. Il reste, cela dit, désaltérant et permet de se réhydrater. Il commence à décliner petit à petit.

. Infusion n°4 :

Les feuilles sont majoritairement plantées dans le verre. Elles continuent de se déployer. Longues, elles occupent un grand volume et un maximum d’espace. La couleur des feuilles pâlit et devient jaune petit à petit. Cela dit, elles nous indiquent que la saveur du thé va décliner.

Au nez, on perd vraiment la fraîcheur printanière et les notes gourmandes de ce thé.

La liqueur pâlit, plus transparente, moins colorée et onctueuse, toujours lumineuse.

En bouche, moins de structure, perte de la complexité et de la puissance. C’est devenu un thé vert rafraîchissant et désaltérant, il ne serait pas évident de reconnaître un Long Jing à ce stade. Le début de la fin…

. Infusion n°5 :

Quel intérêt de faire cette 5ème infusion au regard de la 4ème ? Il est visuel plus que gustatif ! Voir les feuilles totalement plantées dans le fond du verre ; les feuilles épanouies, longues et jaunies…

Au niveau olfactif & gustatif, à part le fait de s’hydrater, la liqueur n’a plus d’intérêt.

Bilan : Long Jing Qing Ming va plus loin que Anji Bai Cha et que Long Jing n°1 par sa puissance et par le fait d’avoir profité 5 jours de plus du soleil et de la photosynthèse. Aussi, je recommande de bien savourer l’infusion n°1 qui sera la meilleure et d’apprécier l’infusion n°2. Ensuite, à partir de l’infusion n°3, il va décliner assez vite.

* Où le trouver : http://www.institut-the-zen.com/?page_id=1095

* Prix : 44€ (100g) soit 11€ les 25g !

A titre comparatif, le Long Jing n°1 2015 était à 130€ les 100g, soit 32,50€ les 25g ! 5 jours plus tard non seulement le thé est très différent mais son prix aussi ! Comme vous le savez, la recherche des premières dates fait s’envoler le prix. Le Long Jing Qing Ming est un thé bien plus accessible financièrement.

* Rapport qualité-prix :

Indéniablement le meilleur rapport qualité-prix pour un Long Jing issu du cultivar n°43 et surtout, récolté avant Qing Ming ! Certes, 44€ les 100g ça reste un budget, mais 11€ les 25g ou 22€ les 50g vous permettra, à moindre frais, d’avoir accès à ce magnifique thé vert de Chine, un primeur très convoité pour un moment tant unique que privilégié dans l’année ! Et puis, il est sélectionné par Nadia Bécaud… Une très belle qualité et un prix juste !

* Note : 18/20.

* Je le conseille :

Aux amateurs & connaisseurs de Long Jing, qui pourront se ravir de la qualité du millésime 2015. A ceux qui recherchent les notes caractéristiques du Long Jing même avec un cultivar précoce tel que le cultivar n°43, il se rapproche des théiers anciens avec un « pep’s », une fougue et des hao qui vous plairont !

Aux novices qui pourront avoir un point de comparaison avec le Long Jing issu de récoltes dites « classiques de printemps ». Il est très accessible au niveau du palais, nul besoin d’expertise pour apprécier ce grand moment et vous pourrez assister au magnifique spectacle de feuilles qui se plantent dans le verre avec ce tourbillon de pollens… Un moment qu’il s’agit de partager, c’est stupéfiant d’observer les feuilles changer de couleur et de contempler cette tendre fraîcheur !