Dégustation des grands crus de thés « nouveaux » de Chine, Nadia Bécaud (9 mai 2015).

Cet article tentera de présenter la dégustation de l’Institut du thé de Nadia Bécaud à laquelle j’ai eu l’immense plaisir d’assister, après 6 années d’impatience et de frustration (je travaillais à chaque fois). D’ailleurs, je la remercie de son aide (Nadia m’a gentiment transmis certaines photos), j’étais tellement concentré et émerveillé lors de sa présentation, je n’ai pas pensé à prendre les photos de certaines feuilles sèches avant infusion !

J’attendais cette date, le 9 mai 2015, avec un enthousiasme particulier. Le printemps est la période par excellence du calendrier du thé. Le camellia sinensis (théier), souvent resté en sommeil durant l’hiver, va offrir à nos papilles la fraîcheur et la promesse d’une nouvelle année qui commence en nous dévoilant son bourgeon, sa première feuille nouvellement éclos. Qui plus est, il s’agit de la dégustation des grands crus de thé vert nouveau, récoltés en Chine aux premières dates de cueillette de l’année.

L’Institut du thé a été créé par Nadia Bécaud (dont vous trouverez la présentation en cliquant sur ce lien : http://www.institut-the-zen.com/?page_id=11), à Poule-les-Echarmeaux (69870). Arrivant de Lyon, la route est très agréable, on suit les pieds de vigne qui parsèment les monts du Beaujolais. Le voyage augure au dépaysement, on laisse la vie citadine derrière soi.

Voici le site de l’institut du thé de Nadia Bécaud : http://www.institut-the-zen.com

Préambule :

* Que signifie Qing Ming ?

Littéralement, Qing Ming en chinois signifie pureté (celle de l’air) et lumière : c’est la fête de la pure lumière, faisant référence aux conditions climatiques. Désignant l’une des 24 périodes solaires du calendrier agricole chinois, cette période s’étend sur les 2 premières semaines du mois d’avril. A l’origine, c’était la période où les paysans préparaient, vérifiaient, nettoyaient les outils et le matériel agricole qui allaient servir à leurs activités. La fête de Qing Ming en Chine est la journée nationale de nettoyage des tombes (c’est notre Toussaint en France), devenue un jour férié en 2008 autour du 5 avril (s’il s’agit d’un dimanche, ce sera le lundi férié, d’où l’approximation de la date). Cette année, Qing Ming se déroulait le 5 avril.

* Quelle est la particularité des grands thés de printemps par rapport aux récoltes classiques ?

Réalisée une seule fois dans l’année, avant la période de Qing Ming (avant le 5 avril), la récolte des grands crus de thé vert de Chine est un événement en Chine, que le monde suit avec effervescence. Les premiers bourgeons de thé, la première feuille, récoltés à la main avec le savoir-faire des cueilleuses (formées spécialement pour ces récoltes), issus des jardins prestigieux de Mei Jia Wu, Shi Feng pour les Long Jing par exemple. Les paysans ne cherchent pas la quantité mais la qualité, voire la perfection. Les thés récoltés sont d’une rareté sans égale, doublée d’une temporalité éphémère. Ce sont les Petrus du thé.

* Pourquoi un tel prix pour ces thés ?

La recherche de la date la plus proche de la 1ère cueillette entraîne un hausse exponentielle du prix du thé. Plus vous êtes proches de la date de début de récolte, plus son prix grimpe. C’est un moment unique dans l’année. Outre le fait qu’il s’agit là de récoltes d’exception de printemps de grands crus de thé, un autre phénomène en Chine est à prendre en considération.

La démocratisation de la Chine ces dernières années a permis une meilleure qualité de vie aux chinois, leur proposant un meilleur salaire et un meilleur pouvoir d’achat. Ce qui a eu pour effet d’augmenter les prix d’achat car les chinois se sont mis à consommer également leurs thés. Je précise ce point tout de même. Les chinois certes achètent plus de thés, exceptés les grands crus de printemps qui ont été, de tous temps, réservés aux connaisseurs et aux autorités chinoises.

Les prix cette année se sont stabilisés en Chine (pour rappel, ils subissaient ces dernières années 30% d’augmentation !). Mais la valeur de l’euro a baissé. Avant, 1€ = 10 yuan, maintenant 1€ = 6 yuan. Evidemment, il n’y a pas de négociation possible avec ces thés rares qui sont très demandés. La quantité étant très limitée, si vous n’achetez pas, d’autres le feront pour vous.

Entrons dans l’Institut du thé à la rencontre de Nadia Bécaud et dirigeons-nous vers la maison de thé pour démarrer la présentation & la dégustation des grands crus de Chine.

Je suis accueilli très chaleureusement par Nadia qui m’invite à m’installer dans la maison de thé où elle va démarrer dans quelques minutes la dégustation. Face à moi, les sachets préparés des grands crus de Chine de printemps, la table réservée à la préparation avec le matériel nécessaire (large zhong, verres, ustensiles, tasses de dégustation, les thés…).

* Liste des thés proposés à la dégustation :

La liste des thés nous est présentée avec leurs prix respectifs. Il y a des surprises telles que le nombre de thés que nous allons déguster : 11 thés ! Je ne pensais pas en déguster autant, je suis ravi ! Une autre m’enthousiasme tout particulièrement : je pensais qu’il s’agissait uniquement de la dégustation des grands crus de thé vert de Chine… Nadia a ajouté au programme un thé blanc et trois thés wulongs ! Le programme est grandiose.

. 1 thé blanc : Bai Hao Yin Zhen.

. 7 thés verts : Anji Bai Cha/Long Jing n°1/Long Jing Qing Ming/Long Jing n°2/Huang Shan Mao Feng/Bi Luo Chun/Kai Hua Long Ding.

. 3 thés wulongs : Mi Hua Xiang n°1/Mi Lan Xiang n°1/Shui Jin Gui.

Nadia débute les dégustations en respectant une logique de dégustation, en partant du thé blanc, puis les thés verts (dans un ordre réfléchi) et pour finir les thés wulongs. Voyons ces premiers jets de sève du printemps 2015.

N.B : je publierai sur le blog des articles à propos de quelques thés présentés en dégustation, mentionnés « futur article ». Il s’agit ici simplement de présenter la dégustation des grands crus de thés « nouveaux » 2015 et de donner un aperçu des qualités sélectionnées par Nadia Bécaud.

1. Bai Hao Yin Zhen :

Les aiguilles d’argent au duvet blanc, la plus haute qualité de thé blanc, issues de la province d’origine (Fuding) au nord de Fujian, à côté de Wu Yi.

Nadia nous apprend qu’il est rare de trouver du thé blanc de qualité, surtout le Bai Hao Yin Zhen. Les chinois se sont désintéressés des thés blancs. Elle a observé qu’ils produisent de plus en plus de galettes de thé blanc, ce qui est étonnant car ce thé est fragile. Deux hypothèses sont avancées à cela : soit redonner de l’intérêt aux chinois pour le thé blanc ; soit évoquer une référence à la galette de pu’erh afin d’inciter un nouvel engouement.

La récolte du Bai Hao Yin Zhen débute autour du 10 avril. Nadia a sélectionné un thé récolté le 15 avril, c’est un gage de précocité et de haute qualité.

Après nous avoir montré le thé (les bourgeons sont très droits, bien duveteux), Nadia prépare son infusion. C’est la cérémonie des lettrés, au zhong. Elle dépose le thé dans le zhong, verse un fond d’eau chaude pour couvrir les bourgeons (et réveiller les bourgeons pour les préparer à l’infusion), tourne le zhong sur lui-même pour faire passer le fond d’eau uniformément sur les bourgeons, enfin elle remplit le zhong d’eau et laisse infuser.

Tout en nous expliquant les étapes de la dégustation (rétro-olfaction, dépôt de liqueur sur les papilles latérales, bouche puis gorge), Nadia verse la liqueur du zhong dans un pichet en verre pour nous montrer la liqueur obtenue (tout en la mettant devant une vitre qui laisse passer le soleil). Ensuite, elle verse dans les petites tasses de dégustation et nous fait passer le zhong pour sentir les arômes du Bai Hao Yin Zhen.

L’infusion est pâle, très jaune avec des duvets en suspension (signe de haute qualité). En bouche, la liqueur est onctueuse, moelleuse, fleurie, un goût pur & suave.

Nadia nous indique que l’on peut effectuer 3 infusions successives de ce thé (en augmentant le temps d’infusion).

2. Anji Bai Cha : (futur article)

3. Long Jing N°1 (je n’ai pas de photo de celui-ci, je n’ai pris aucune photo durant la dégustation, trop absorbé par celle-ci, il est en rupture).

Théier précoce et jeune, cultivar n°43 (stable, il sera moins puissant que le Long Jing n°2 issu des théiers anciens), récolté avant Qing Ming, le 23 mars. On est au 3ème jour de récolte qui a commencé le 21 mars ! Elle dure 15 jours pour que le bourgeon soit sorti de partout et de bonne taille. Ensuite, les paysans coupent la cime des théiers et c’est fini pour l’année. Les feuilles et les bourgeons sont très courts, de petite taille.

Récolte typique : 1 bourgeon, 2 feuilles.

Aspect : côté vert-jaune de la feuille typique du Long Jing, de petits amas de petites boules qui sont des agglomérats de pollens concentrés sur les feuilles après fabrication (très bon signe).

La caractéristique de châtaigne légèrement grillée (modérée) n’est pas trop marquée.

Préparé dans un verre afin d’observer le spectacle des feuilles qui se plantent !

La liqueur est plus « opaque » que celle d’Anji Bai Cha mais toujours très lumineuse, de couleur vert-pâle (très pâle car la photosynthèse n’a pas été développée avec le peu de soleil du printemps reçu, il est très délicat). La liqueur est vert-jaune à peine éclos.

Au nez : légèrement végétal avec cette note de châtaigne. On retrouvera en bouche les mêmes notes avec une grande délicatesse, une fine douceur doublée d’une note fleurie.

4. Long Jing Qing Ming : (futur article)

5. Long Jing n°2 :

Nadia nous propose avec ce Long Jing n°2 un thé récolté sur des théiers anciens, qui produisent toujours, âgés de 400-500 ans, afin de voir la différence avec les Long Jing précédents, issus de théiers précoces (cultivar n°43).

Les experts disent que c’est le théier ancien qui a tout le goût et le caractère du Long Jing.

Récolte : 10 avril (avant Qing Ming).

Couleur de la feuilles caractéristique du Long Jing, vert-jaune. La différence notable avec les récoltes des théiers précoces, c’est l’absence des hao, les petits duvets blancs posés sur les feuilles. Aussi, la feuille est bien plus grande et plus longue, de forme moins régulière.

Ces théiers anciens sont très résistants et représentent le côté traditionnel du Long Jing.

Préparé dans un verre afin d’observer le spectacle des feuilles qui se plantent !

La couleur de la liqueur devient un peu plus soutenue que les Long Jing précédents.

On sent moins la « fraîcheur végétale » des Long Jing précoces car elle est masquée par la puissance des arômes et la présence significative de la note de châtaigne.

6. Bi Luo Chun : (futur article)

7. Huang Shan Mao Feng : (futur article)

8. Kai Hua Long Ding :

Moins connu en Europe et en France, mais très apprécié en Chine. Le Kai Hua Long Ding, sommet du dragon de la montagne Kai Hua, dans la province du Zhejiang.

Les feuilles de thé sont roulées en forme d’aiguilles, on l’appelle parfois « aiguilles vertes de Kai Hua ».

Constitué de nombreux bourgeons et quelques feuilles (il existe des qualités composées uniquement de bourgeons). Cela dit, il s’agit ici d’un très haut grade.

Un thé à préparer dans un verre, un des thés verts les plus visuels à contempler en train de se planter dans le verre.

C’est un thé de printemps, récolté le 9 avril, très agréable, frais, désaltérant et surtout bien plus accessible par le prix.

Le Kai Hua Long Ding est à surveiller pour le dosage et le temps d’infusion car il est très vif.

Couleur des feuilles : un beau vert de légumes frais.

La liqueur est plus soutenue que le Huang Shan Mao Feng.

En bouche, il a un goût très végétal, vraiment désaltérant, idéal quand il fait chaud.

Voici les 8 premiers grands crus de thés blanc & vert sélectionnés, préparés et dégustés grâce à Nadia avant de découvrir les 3 thés wulongs de printemps :

Les thés wulongs sont rares en récolte de printemps précoces, d’habitude ils sont plus tardifs. C’est une belle surprise de les déguster à ce moment de l’année.

Pour la préparation de ces thés wulongs, vous avez le choix : soit au zhong soit au gong fu cha (en jetant immédiatement la 1ère eau pour enlever la poussière et préparer les feuilles à s’ouvrir).

Nadia commence avec les Feng Huang Dan Cong (nom de la montagne du Phénix au-dessus de Canton, où poussent une vingtaine de variétés).

9. Mi Hua Xiang n°1 : (futur article)

10. Mi Lan Xiang n°1 :

Un nom poétique porté par ce thé wulong, que l’on peut littéralement traduire par « parfum d’orchidée de miel ».

C’est la 1ère fois que l’on propose à Nadia un Mi Lan Xiang récolté au printemps, d’habitude il faut attendre plus longtemps pour avoir accès à ce thé. Comment refuser ?

Le Mi Lan Xiang, d’ordinaire, développe plutôt une note de fruit mûr car il est cueilli et préparé bien plus tardivement. Je reste dubitatif face à ce millésime précoce, récolté le 12 avril environ.

La feuille est plus courte que le Mi Huan Xiang n°1, moins verte par endroit donc plus oxydé. Les arômes suggérés par les feuilles sèches sont bien moins fruitées qu’un Mi Lan Xiang habituel, ce qui est dû bien évidemment à la période de récolte, la dominante aromatique tend plus vers la note boisée.

La liqueur est de couleur plus soutenue que le Mi Hua Xiang, plus cuivrée mais bien plus pâle qu’un Mi Lan Xiang habituel.

Moins tannique (ce qui n’est pas le cas quand on le récolte 1 mois plus tard), la nuance d’arômes définit le caractère de ce millésime précoce de 2015.

A la seconde infusion, la couleur de la liqueur est plus cuivrée encore mais conserve une teinte très lumineuse. Le Mi Lan Xiang n°1 développe une note sucrée et légèrement fruitée mais il est loin des notes de fruits mûrs qu’on lui connait.

Amateurs de Dan Cong oxydés développant une fine note fruitée, le Mi Lan Xiang n°1 fera votre bonheur.

11. Shui Jin Gui :

Nous finissons cette grande, variée et superbe dégustation avec un thé des rochers de la montagne Wuyi. Nadia nous propose un thé wulong très rare et difficile à trouver même sur place : le Shui Jin Gui. D’ailleurs, elle nous raconte que la dernière fois où elle a ramené ce thé c’était il y a 20 ans ! J’accorde, dès lors, toute mon attention à cette dernière découverte de printemps 2015 qui est très cotée !

Shui Jin Gui, littéralement traduit par la tortue d’or, nous fera complètement changer de registre de dégustation au niveau du goût. Nadia a judicieusement choisi de finir par ce thé qui est le plus tannique des 11 présentés. En effet, ce thé au vu de la feuille sèche, est très oxydé, il faut s’attendre à un goût des plus puissants.

A première vue, le Shui Jin Gui ressemble un peu à un Da Hong Pao, par la longueur de sa feuille et son fort taux d’oxydation. Nous sommes bien sur la montage Wuyi. Les théiers se nourrissent des sédiments de la roche noire de la montagne qui était sous les océans lors de la formation des continents. Aussi, ce thé conviendrait peut-être mieux à une saison plus fraîche. Plus d’oxydation donne plus de couleur et plus de tanins à la liqueur.

La couleur de la liqueur obtenue à la 1ère infusion est intensément cuivrée, tirant sur le rouge, tout en restant lumineuse.

Shui Jin Gui développe une note vraiment puissante qui reste sur la langue. Râpeux et prononcé, il suggère à la 1ère infusion un goût fumé voire de tabac brûlé, profond, qui me fait penser à des marrons chauds brûlés sans la note gourmande et suave.

La seconde infusion révèle une note moins fumée, moins oxydée que la première. Toujours aussi puissant, ce thé est très liquoreux en bouche, long et persistant en bouche, ses notes sont très tanniques.

Nous finissons sur une troisième infusion qui dévoile une liqueur aussi rouge que la précédente, les notes sont identiques mais la complexité commence à prendre place avec l’apparition de la fraîcheur printanière qui avait besoin de laisser la puissance tannique fortement oxydée s’estomper. A priori, ce thé peut aller très loin et subir de nombreuses infusions tant il est puissant.

Ainsi s’achève cette dégustation des grands crus de printemps. Nadia, une fois de plus, nous a comblé avec ses choix de thé dont les qualités sont évidemment différentes d’une année sur l’autre mais incontournables ! De très belles récoltes, une superbe sélection et des qualités haut de gamme. Une belle année s’annonce pour le thé…

Voici le lien de la rubrique « boutique » de l’institut du thé pour découvrir la gamme des thés proposés et leurs prix :http://www.institut-the-zen.com/?page_id=1095.

Pour information, à l’heure où j’écris cet article, 2 thés sont déjà épuisés : le Bai Hao Yin Zhen et le Long Jing n°1.